CONFERENCIA

Las espumas


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En esta sesión se tratará la presencia y la importancia de los gases en la alimentación. La introducción de gases en elaboraciones culinarias ya se realizaba históricamente con la introducción de aire en nata (nata montada) y claras montadas. Pero también se hacen espumas con sifón, donde el gas habitualmente es óxido de dinitrógeno, o trabajando con el gas carbónico (dióxido de carbono) en líquidos.

Los participantes podrán elaborar espumas producidas con un brazo triturador y que, en cocina, reciben el nombre de aire, como el aire de zanahoria, y probar esa espuma y otras, a la vez que descubrirán las explicaciones científicas relacionadas con su estabilidad.


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